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        寻找一杯好咖啡

        2019-05-08 10:21 作者:杨璐来源:三联生活周刊
        喝咖啡其实跟品茶类似,讲究香气、滋味和口感,它的巅峰体验犹如味觉的交响乐,层次丰富,婉转起伏...

        作为一个喝茶的民族,我们接受咖啡的品饮是有基础的,也讲究香气、滋味和口感。实际上从有饮茶习惯的咖啡成熟市场来看,品茶和红酒的人群也更容易对馥郁的咖啡感兴趣。科学家从咖啡熟豆中提取出800多种化学成分,其中三分之一是芳香物。它的香醇远胜葡萄酒、芝麻和可可。我们杂志每年都做茶刊,也水到渠成地进入到咖啡的世界。

         

         

        就像十年前我们开始探索茶世界追寻一杯好茶一样,进入咖啡的大门,我们第一个本能的好奇是:“什么是一杯好咖啡?”同我们日常逛咖啡馆,关注咖啡师的气派、装修风格、杯子美貌程度的经验不同,一杯好咖啡的决定因素十分硬核,涉及的是整条咖啡产业链,从生豆的种植、处理、烘焙技术,一直到萃取。2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说,这其中生豆的品质占到影响好喝比例的40%,烘焙熟豆占好喝比例的30%,咖啡机、磨豆机、水质等因素加起来占20%,咖啡师的作用占10%。咖啡行业内可能每人对比例的表述不一样,但生豆和熟豆的品质放在一起决定一杯咖啡的基本面是个共识。

        搞清楚好咖啡的结构,我们要面对每个环节中的优劣如何评价。跟茶有差异的地方在于,咖啡是工业文明的饮料,自从工业革命之后引入咖啡机,咖啡的规范和流程为了适应机器生产标准化了。比如,生豆的含水量、烘焙参数、萃取参数等都有机器可以测量和给出推荐的数据范围,这些并不只在专业人士中应用,爱好者也依旧能使用这些设备让一杯咖啡更精确。近几十年来,咖啡从生豆、烘焙到萃取还形成了像奥运会一样业内公认的国际比赛,于是既有微观的参数检测,也有宏观的坐标定位。即便对咖啡一无所知,根据这些线索也能找到一杯好咖啡大致的方向。

        好咖啡的极致犹如味觉和嗅觉的交响乐。就像今年世界咖啡冲煮赛冠军杜嘉宁的导饮词,喝她的那一杯咖啡,首先感受到的是红色杏桃和白葡萄酒,然后是愉悦的可可和香槟风味,最后是一次次轻柔的紫罗兰。随着温度的下降,每一口的香气都在变化,当降到室温,它的风味是明显的橘子味,余韵是可可碎。根据比赛规则,这些动人的描述必须被评委喝到才能得分。它们是存在的,可同时需要专业的训练才能辨识。

        喝懂咖啡的产地和风味既是很多人追求的目标,也把另外一部分人挡在门外。国际生豆比赛的评审许宝霖和世界咖啡师大赛中国区冠军张寅喆都是咖啡品鉴的老师,他们解释了咖啡风味的奥秘和谬误。其实,咖啡风味的识别是个记忆问题,描述的那些风味就是咖啡香气跟品鉴者记忆库的配对。专业人士的训练就以此为依据,并不神秘。产区和庄园则很难喝得准确,对于专业人士也是不可能的任务。喝懂一杯咖啡,就要喝得足够多。对普通人来讲,也完全可以不那么心累,安静地品尝,并且有对照实验证明,中国人是喝得出咖啡好坏的。要有这个自信。

        除了一杯好咖啡的要素,我们还想知道它跟中国过去、现在与未来的连接。采访对象朱雪松从事咖啡行业24年,袁惠国和魏凌鹏也都有接近20年的行业经验,他们从生豆、烘焙到面对消费者,讲述了30年间喝茶民族接纳咖啡的曲折经历。咖啡行业其实一直认为改革开放之后的中国味蕾是一个巨大的机会,它跟茶有相通之处,又代表一种西方的生活方式,可直到现在,中国人均消耗的咖啡杯量都跟欧美日等成熟市场有极大的差距。

        消费水平是一个原因。朱雪松的客户“被迫”只能是高级餐厅和涉外的五星级酒店。推及全国,这很大程度上决定了咖啡在中国亮相时的面貌——被大众所仰视的。品质也不好,直到十几年前中国消费者还没有新鲜烘焙的概念。袁惠国曾经让客人们比较连锁咖啡店的咖啡豆跟自己公司新鲜烘焙豆的香气区别,教给大家什么是齁味。中国的咖啡土壤很贫瘠,像魏凌鹏这样喜欢咖啡的人,早期能够接触到的生豆都很稀少,他后来成长为中国咖啡行业的著名教练和评委,可找他学习的人都是为了开咖啡馆,大众对深入的咖啡知识不了解也不感兴趣。

        甚至精品咖啡和浅烘焙风靡成熟市场的时候,还没品出风土味和多层次的香气,浅烘焙带来的酸就把中国味蕾挡在门外。中国人并不欣赏酸,不仅不喝酸咖啡,连可可含量高的黑巧克力也不喜欢,中国畅销的是甜甜的牛奶巧克力。魏凌鹏也去国际咖啡比赛担任评委,他说,外国选手烘焙咖啡的酸度是高于中国的。

        我们在这个时间点上关注咖啡,是因为咖啡对于中国味蕾终于守得云开见月明。就像在各个领域的消费升级一样,富裕起来的中国人对咖啡品质的要求提高很快。我们采访了近年来在咖啡产地和国际赛场上很活跃的寻豆师顾沁如,她亲历了中国市场对高级豆的追逐。她说,在国外测到非常棒的咖啡风味时,其他国家的生豆买手就直接放弃了。他们也会说风味很棒,喝了很好,但这样的价格在他们国家根本不好卖。中国人把咖啡归结在红酒一样的品鉴范畴,会愿意买一些高等级的豆子。生活中也能看到这个趋势,瑰夏是最近15年来咖啡里的明星——贵。中国很多咖啡馆的菜单上,都有它的身影。

        作为一个特别有进取心,喜欢排名次的民族,我们好奇中国作为一个新兴市场,咖啡水平在什么样的位置。我们采访了世界咖啡师大赛、烘焙大赛中,中国大陆排名最高的张寅喆和叶伟伟,他们讲述自己的训练心得以及跟世界冠军造成差距的原因,这些同时也反映出中国对咖啡接受程度的状态。就在我们操作这期的封面的时候,世界咖啡冲煮大赛在波士顿举行,杜嘉宁获得了冠军,这是中国大陆第一个咖啡领域的世界冠军,本刊记者宋诗婷去到杜嘉宁团队所在的南京,采访这个比赛团队的来龙去脉。这些内容看起来距离大众很远,但是持续地参加国际比赛其实是一种交流,有利于新兴市场更快地提高咖啡出品的水平。

        我们在这样一个时间点关注咖啡,也因为它是一个记录社会进程的角度。不可否认最近两年的咖啡热的原因之一,是资本硬生生砸出来一个咖啡赛道。鱼眼咖啡的创始人孙瑜既有经营咖啡馆的实战经验,也在投资公司做过咖啡调研。他说,咖啡热的一个大背景是90后、95后进入到消费的黄金年龄。跟前辈们对咖啡的仰视不同,成长在经济快速发展年代的90后、95后们,把星巴克、麦咖啡等看作一种日常饮料。

        视角的转化让咖啡不仅仅是小资生活,它是日常咖啡因的摄取,并且品质高于传统的速溶咖啡。新的饮用场景带来商机和对咖啡的新理解,资本裹挟之下传统上对于咖啡第三空间和精品咖啡的讨论甚至都成了明日黄花。风口浪尖上的话题是高品质的咖啡如何走入大众。去年打到今年的外卖咖啡大战,写字楼大厅和配套商场里的咖啡档口,便利店正在陆续推出的咖啡,以及胶囊咖啡、挂耳咖啡、咖啡液和新技术的冻干咖啡都是这一波的热闹。

        一个快速发展的经济体既需要一杯咖啡提振精神,也需要一个新赛道实现增长,回馈资本。

        咖啡的魅力所在也因为它能够承载人的情感和城市文化。同事徐菁菁写了一篇文章《我们为什么爱咖啡馆》,这里既有同事们在咖啡馆里写稿的心路历程,也有毛丹青这样咖啡馆里的常客如何把咖啡馆和自己的人生融为一体的经历。咖啡馆是激发创作灵感的魔力场,是展览、学术讲座和文化批评的传播空间,是孤独生活中温情脉脉的驿站,是深夜食堂般的熟人客厅。采访对象们还分享了世界各地打动他们的咖啡馆是什么样子以及如果约什么样的人,去哪种匹配的咖啡馆。

        我们也想到大家被这一期所吸引,最直接的原因是可以有逛咖啡馆的参考。我们在上海、北京和厦门都探了店。《什么是一杯好咖啡》里,北京的魏凌鹏团队和南京的张寅喆团队分享了许多咖啡专业知识和比赛经历。魏凌鹏团队有世界咖啡师大赛中国区冠军潘志敏,李震是今年咖啡师大赛中国区前六名中的五位烘焙师。张寅喆团队中,张寅喆也是世界咖啡师大赛中国区的冠军,杜嘉宁是世界咖啡冲煮大赛的冠军。他们都把这些比赛中的钻研用在了开咖啡馆上,魏凌鹏在北京有一家SOECOFFE,有时会碰上店长潘志敏制作咖啡。张寅喆在南京有UNIUNICOFFEE,那里能喝到他们比赛的豆子。其他的咖啡馆,我们做了详细的采访,他们对咖啡的喜爱和为了经营下去的斗智斗勇,创造了城市的咖啡馆文化,撑起了一片天。

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